|
Baharatlar, çiçek, yaprak veya kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet
ve şifa dağıtıyor. Bazen bir çiçeğin, bazen dev bir ağaç kabuğunun, bazen
de bir orkide soğanının adı olan baharatlar, insanoğlunun çok eskilerden
beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilir. Avrupa'da
ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, birşeyin
pahalı olduğunu ifade etmek için, "Karabiber gibi pahalı" denildiği de
kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı'larca yağ ve merhem yapımında
kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla
İskenderiye'ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının,
Arabistan'da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve
Hindistan'da kullanılan zencefilin, Hindistan'dan geldiğini bilmeyen
Dioskorides ve Plinius'a göre, bu baharat Yunanlılar'a Persliler
tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalı'ların besin maddelerinde büyük rol
oynamıştı.
Zencefilin Ortaçağ Avrupası'nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve
onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve
Frigya'dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve
kullanılıyordu.
Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa'ya geçmesi, 9. yüzyıldan
itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için,
baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı
unutturamadı.
Baharatın yıldızı Avrupa'da yeniden parladı ve safran, Fransa ile
İtalya'da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı
tüccarlara yeniden açılınca, Venedikli'ler Avrupa piyasasında hemen hemen
bir tekel kurdular.
Orta çağın sonunda, Avrupa'da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı.
Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine
zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa'da bu işi sanat haline
getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik'in
tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi
keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda,
Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler,
baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.
İbni Sina'nın bahsettiği, Hindistanceveze ve Meksike vanilyası, 16.
yüzyılın başında Avrupa'ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda
gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560
yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon'da sürekli bir artış gösterdi.
Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir
ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin
değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun
azalttı.
Baharat Anadolu'ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu.
Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer
illere ve İstanbul'a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu'da da
yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun'a getirildi.
Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla
birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başladı. Fakat,
Karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsait olmaması
sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit halihazırda ülkemize başka yerlerden
getiriliyor.
Baharatı günümüzde en çok Hintli'ler kullanıyor. Bunun yanısıra, Avrupa ve
Amerika'da da baharat kullanımı çok yaygın. Bilhassa italyan ve Fransız
mutfaklarında baharatın büyük bir önemi var. Türkiye de, en çok baharat
kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı
biber tüketimi bir hayli fazla.
Bu yazıyı öner...
|
